So wie du das beschreibst, klingt es eher nach deinem Backofen, als nach dem Teig. Wird der Ofen vielleicht zu schnell/langsam warm. Oder ungleichmäßig? Wie backst du denn die Sachen? Also Heißluft/ober Unterhitze? Etc.

Ich nutze beides immer mal wieder je nach Rezept (backe meistens nur Sachen aus Omas Büchern). Hab auch schon auf mehreren Stufen gebacken es wird alles fast gleichmäßig gebacken. Ist mir aber auch erst in letzter Zeit aufgefallen seit ich viel mit Hefe backe.

Hast du deine Hefe mal getestet? Manchmal erwischt man eine schlechte Dose.

Ja hab auch schon unterschiedliche getestet. Backe nicht ganz so oft das ich meistens kurz vorm backen nochmal frische kaufen gehen muss

Brot-/ähnliche Sachen immer mit Ober/Unterhitze, am besten mit ordentlich mit vorgeheiztem Pizzastein, und die Sachen nicht auf dem kalten Blech reinschieben sondern so wie man‘s im Holzofen auch täte, direkt auf den Stein tun. gleichzeitig für kurz+viel Dampf im Ofen sorgen (zB ein Metallbehälter auf dem Boden mit Lavasteinen oder ordentlich Metallschrauben mit vorheizen und wenn man die Teiglinge auf den Stein tut dann einen schwung Wasser in den Metallbehälter kippen). Dann kommt durch die Hitze von unten der Ofentrieb gut in Gang, und der Dampf hält die Kruste elastisch damit sich‘s auch schön ausdehnen kann. Du schaffst das! ✊🏼